ブドウの実はなぜ緑から紫になるのですか？

今年のブドウの実はなかなか緑色から紫色にならないようです。そもそもなぜブドウの実はなぜ緑から紫になるのかChatGPTに聞いてみました。

答えは以下の通り。

良い質問ですね。ブドウの実が 緑から紫に変わる理由は、果実の成熟に伴う色素の変化によるものです。

1. 緑色の段階

未熟なブドウの実は、葉と同じように クロロフィル（葉緑素） を多く含んでいるため、緑色をしています。クロロフィルは光合成を助け、果実の成長に必要なエネルギーをつくります。

2. 色の変化が始まる（ヴェレゾン）

ブドウの果実が熟し始める段階を「ヴェレゾン（veraison）」と呼びます。この時期になると：

• クロロフィルが分解されていく
• 糖が果実に蓄積し始める
• 新しい色素（アントシアニン）が合成される

3. 紫色への変化

紫色のブドウでは、アントシアニンという ポリフェノール系の色素 が果皮にたまります。

• アントシアニンは光や温度によって生成が促されます。
• この色素がクロロフィルの緑を覆い隠すことで、実は紫や黒っぽい色に変わります。

4. 白ブドウとの違い

一方、シャインマスカットなどの 白ブドウ（緑色のまま熟す品種） は、遺伝的にアントシアニンを作る遺伝子が不活性化しており、緑から黄金色に近い色へ変化して熟します。

✅ まとめると：
ブドウの実が緑から紫になるのは、クロロフィルが分解され、代わりにアントシアニンという紫の色素が合成されるからです。これは果実が成熟し、食べごろに近づいたサインでもあります。

なるほど、葉緑素のクロロフィルが分解され、色素アントシアニンが合成されるからなのですね。マスカットはアントシアニンが合成されないので紫にならないそうです。ところで、冷蔵庫にブドウをいれておくだけでブドウの実は緑色から紫になるのでしょうか？

答えは以下の通り。

■ 収穫後のブドウの色の変化

• 収穫後は基本的に緑から紫には変わりません。
  なぜなら、緑から紫に変わる現象（ヴェレゾン）は「生きた樹の上で」進行する代謝反応だからです。

■ 理由

1. 色素合成が止まる
   紫色のもとになるアントシアニンは、ブドウの樹が糖を送り込み、光や温度刺激を受けながら果皮で合成されます。
   果実を収穫すると樹とのつながりが切れるため、新しいアントシアニンは作られなくなります。
2. クロロフィルは分解されても紫にはならない
   収穫後にクロロフィル（緑色）はやや分解して色あせることがありますが、アントシアニンが新しくできないので紫色には変わりません。
   → その結果、緑ブドウは「黄色っぽく」なることはありますが、赤紫や黒色にはならないのです。

■ 例外的な変化

• 保存中に「乾燥・酸化」で色調が濃くなったり、少し褐色っぽくなることはあります。
• ただしこれは「紫化」ではなく「劣化」に近い現象です。

✅ まとめると：
ブドウは収穫後に緑から紫には変わりません。 紫色になるには樹上での成熟が必要であり、収穫後に見られる色の変化は「黄化」や「褐変」にとどまります。

なるほど、色の変化（ヴェレゾン）はあくまで樹になっている状態で起こるもので、収穫後は色は変わらないそうです。ところで、色の変化（ヴェレゾン）は、今年の様に気温が高いと起こりにくいのでしょうか？

とても良いポイントです。気温はブドウのヴェレゾン（緑から紫への色づき）に大きく影響します。

🌡 気温とヴェレゾンの関係

1. 高温が及ぼす影響

• 35℃前後の高温が続くと、色づき（アントシアニン合成）が悪くなりやすいと知られています。
• 理由は以下の通りです：
  • アントシアニンの合成に必要な酵素が高温で働きにくくなる
  • 果実内の糖や酸のバランスが崩れ、色素生成が抑制される
  • 高温下では果皮が厚くなり、色が透けにくくなる

結果として「紫色になりにくい」「赤みが薄い」ブドウになります。

2. 適した温度

• 昼夜の寒暖差が大きい地域ほど発色が良くなります。
  特に夜温が低いとアントシアニン合成が促進されます。
• たとえば、甲州ブドウやマスカット・ベーリーAなどは「山梨」や「長野」の高地で美しく色づくのは、夜の冷え込みが効いているからです。

3. 品種による違い

• 赤・黒系品種（巨峰、ピオーネなど）は高温に弱く、色づき不良が起こりやすいです。
• 一方、緑系（シャインマスカットなど）はそもそもアントシアニンを作らないため、高温による色づき不良の影響を受けにくいです。

✅ まとめ

• 気温が高いとヴェレゾンは起こりにくい（特に紫・黒系品種で顕著）
• 昼夜の寒暖差が大きいほど発色が良くなる
• 高温だと「着色不良ブドウ」となり、市場価値が下がることもある

なるほど、今年の夏は高温つづきなので、なかなか緑色から紫色にならないのですね。どうりで涼しい山梨や長野でブドウが栽培されるわけです。